Hollandse Nieuwe; Haringweetjes van vangst tot consumptie

Hollandse Nieuwe; Haringweetjes van vangst tot consumptie

Verstand van vis al generaties lang. Maar wat bedoelen we nou eigenlijk met ‘Hollandse Nieuwe’? Lees hier het hele verhaal.

Onze haring komt vooral uit de Noordzee. Deze soort kan 8 tot 10 jaar oud worden. Haringen passen zich mooi aan het seizoen aan. Ieder jaar groeit de haring een beetje in het voorjaar en wordt hij vooral vetter, totdat hij wel voor 25% uit vet kan bestaan. Dat is rond eind juni. Hij voedt zich namelijk vooral met plankton en plankton heeft weer voldoende zonlicht nodig om te groeien. Daarna, in de zomer en het begin van het najaar produceren geslachtsrijpe haringen (vanaf 3 à 5 jaar oud) hom en kuit.

Later in het najaar, neemt het vetpercentage weer af. Er is dan minder voedsel in de zee voor de haring en hij leeft dan vooral van zijn vetreserves. Tegen het einde van de winter is het een mager visje geworden.

Hollandse Nieuwe of Maatjesharing

Nieuwe haring (‘Hollandse Nieuwe’) heeft een vetpercentage van ten minste 16% en wordt gevangen voordat hij hom of kuit produceert. Vanwege dit minimale vetpercentage, wisselt de eerste dag van de nieuwe Haring jaarlijks. Een andere naam voor Hollandse Nieuwe is ‘maatjesharing’ en dat is een verbastering van maagdelijke haring, omdat hij op dat moment van het jaar nog niet kan paren. Hij wordt dus tussen half mei en eind juni gevangen (hoewel hij volgens de warenwet nog steeds nieuwe haring mag heten zolang hij voor eind september is gevangen en verhandeld). Nieuwe haring hoeft dus geen jonge haring te zijn!

Haring kaken

Nu denkt u misschien dat u rauwe haring eet, zo uit de zee. Welnu, dat is beslist niet het geval. De haring wordt namelijk gekaakt. Dit is een proces, dat door de Zeeuwse Willem Beukelszoon in 1380 werd uitgevonden: de haring wordt, zodra hij is gevangen, ontdaan van zijn ingewanden, behalve van zijn alvleesklier. De enzymen die in de alvleesklier zitten, zorgen ervoor dat de haring kan rijpen en lekkerder smaakt. Dan wordt de haring gezouten en in een tonnetje gestopt. Door het zout wordt vocht onttrokken aan de haring en door de osmose wordt de haring langzaamaan steeds zouter. Hoe meer zout er wordt toegevoegd aan de ton, des te langer kan de haring eetbaar blijven en rijpen. Maar ook: des te zouter wordt de haring uiteindelijk. Tegenwoordig wordt er nog een ander proces aan toegevoegd: alle gevangen haringen moeten minstens 24 uur bevroren zijn geweest. Dit om te voorkomen dat de haringworm, een vervelende parasiet, in leven blijft.

Hoe herken je een goede haring?

Het vlees van een goede haring is niet rood, maar blank. Hij is dan goed ontbloed. Hij mag ook geen gelige verkleuringen onder de huid vertonen of bloeduitstortingen.
Hij moet een fris zilte geur hebben en mals maar tegelijk stevig zijn.
Het vet moet er letterlijk een beetje vanaf druipen.
Er mogen geen resten van ingewanden of graten aanwezig zijn.
Hij mag niet te zout smaken.
Hij moet romig smaken.
Hij moet koud worden verkocht (maximaal 4 graden).
Koop nieuwe haring bij voorbaat in juni, dan is hij op zijn best!

Nog enkele andere haringweetjes

Een goede nieuwe haring is niet alleen heel erg lekker, maar ook nog heel erg gezond.

Nieuwe Haring heeft ongeveer 222 calorieën per 100 gr. Het vet ervan bestaat voor een groot deel uit de gezonde onverzadigde omega-3 vetzuren en dat verlaagt weer het cholesterolgehalte en het risico op hart- en vaatziekten.

Deze omega-3 vetzuren zijn ook goed tegen huidproblemen, helpen de gewrichten en zijn ook goed voor je hersenen. Bovendien helpt het bij de opname van andere essentiële stoffen in je lichaam.

De uitjes die traditioneel bij de haring worden gegeten, waren vroeger vooral bedoeld om de (te) zoute smaak wat te verdoezelen. Vroeger moest de haring bovendien vaak eerst in de melk worden geweekt, zodat er nog wat zout aan kon worden onttrokken.

Omdat haring door het kaken maanden goed kon blijven, was het in de middeleeuwen hét voedsel van de vastentijd (tussen carnaval en Pasen). In die periode mocht namelijk van de kerk geen vlees worden gegeten. En omdat de vissers in de winter niet uitvoeren en vijvers en rivieren vaak bevroren waren, bleef er niets anders over dan om haring te eten. Met Pasen was men dan zó klaar met het eten van haring, dat men in Frankrijk op eerste Paasdag traditioneel een laatste haring op tafel legde, die het hoofd van het gezin dan demonstratief tegen de muur gooide om aan te geven dat het nu echt afgelopen was met die (zoute) haringen!

Wij Nederlanders verorberen zo’n 76 miljoen haringen. Maar wist je de Belgen er ook 14 miljoen weghappen en dat de Duitsers de kroon spannen met 90 miljoen haringen?

Bron:

Er zijn verschillende benamingen voor haring, dit heeft voornamelijk te maken met de manier waarop de haring is verwerkt. We zullen hier een korte uitleg geven over de haringen die allemaal op een verschillende manier verwerkt zijn.

Groene haring

Vroeger werd de haring die aan het einde van de visreis werd gevangen, net voordat men weer de haven in zou varen, ‘groene haring’ genoemd. Dit komt omdat door de korte vaartijd deze vis enkel licht gezouten werd en een korte rijptijd had, dit levert een frisse en subtiele smaak op.

Hollandse Nieuwe

Binnen het hele palet aan vis, schaal- en schelpdieren dat de Nederlandse vissector op de markt brengt, is de Hollandse Nieuwe een van de meest bekende paradepaardjes in binnen- en buitenland.

Jaarlijks kijkt menigeen uit naar de komst van deze haring op de officiële startdatum, zo rond half juni.

De term „Hollandse Nieuwe” is een begrip in Nederland, een oude traditionele benaming die uitsluitend mag worden gebruikt voor het traditionele product dat in de periode van 1 mei tot en met 31 augustus van het lopende kalenderjaar wordt gevangen en in de periode van 1 mei tot en met 30 september van datzelfde kalenderjaar onder die benaming mag worden verkocht.

Koninginneharing

De kwaliteit van maatjesharing wordt het hele seizoen constant beoordeeld door rijkskeurmeesters. Wanneer men van oordeel is dat er volvette haring beschikbaar is van de allerbeste kwaliteit krijgt deze de benaming ‘Koninginneharing’ en worden er op symbolische wijze enkele vaatjes aan de Nederlandse koningin geschonken. Dit vindt meestal plaats halverwege juni. Is in een bepaald jaar de kwaliteit van haring wel goed, maar voldoet hij niet aan de hoogste eisen dan kan geen haring aan de Koningin worden overhandigd. Deze traditie is echter in 2001 gebroken.

Zoute haring

De haring is een veelzijdige vis en staat bekend om zijn malse visvlees en bijzondere smaak. De vis is zilverkleurig met een blauwgroene rug en een goudkleurige gloed over de kop. Het zouten van haring is een klassieke bewaar- en bereidingsmethode die de haring lang houdbaar maakt.

Bokking

Een bokking is een licht gerookte, dichte en complete haring (warm of koud).

Spekbokking

Dit is een koud gerookte en pittig gezouten haring.

Stoombokking of strobokking

Dit is een warm gerookte en licht gezouten haring.

Bakbokking

Dit is een licht gerookte en gefrituurde haring.

Haringkoninkje

Licht warm gerookte haring zonder graat, kop of staart. Op het vel gerookt, meestal liggend op een rooster.

Braadharing of panharing

Deze haring word door een beslag gewenteld, vervolgens gebakken en in zuur ingelegd.

Kipper

Dit is een opengevouwen gerookte haring. In Nederland is deze warm, maar in het Verenigd Koninkrijk koud.

Brado

Dit is een door Ouwehand gepatenteerde naam voor een gerookte, opengevouwen haringfilet. Deze haringfilet wordt koud gerookt op een netje, zodat er een verfijnde smaak ontstaat.

Rolmops

Dit zijn voor gezuurde haringen die worden opgerold en in het midden voorzien zijn van een stukje augurk en uien. De rolmops wordt in zijn geheel bij elkaar gehouden door een speciaal ontwikkeld stokje en vervolgens word het hele geheel in een kruidenazijn ingelegd.

Bismarck-haring

Dit is een Duitse haringspecialiteit die genoemd is naar de Duitse rijkskanselier von Bismarck, waarbij haring in azijn wordt ingelegd met uienringen en specerijen.

Zure haring

Zure haring wordt ingelegd in een mengsel van azijn, water, witte uienringen, kruiden (zoals dille, jeneverbessen, peperkorrels, mosterdzaad, laurierbladeren), suiker en zout. De verhouding azijn/water is 1/20. Na een dag of zes is de verse haring een zure haring geworden, de eerste drie dagen moet de inlegpot één keer per dag omgeschud worden. Zure haring is lang houdbaar.

Skipper Sild

Skipper Sild is een typisch Deens gemarineerde haring gerijpt en gepekeld in azijn. De haring die wordt gebruikt, wordt uitsluitend gevangen in de koude schone wateren van de Noord-Atlantische Oceaan. Dit in de herfst als de kwaliteit, consistentie en voedingswaarde op zijn best is. Zij kopen alleen de haringen van de visgronden rond Lofoten in het noorden van Noorwegen en de gebieden rond IJsland, waar de haring leeft in enorme scholen.

De groeiomstandigheden zijn hier optimaal omdat de zee afval bevat van kleine schelpdieren (plankton, garnalen enz.), wat het favoriete dieet van de haring is. Dit garandeert een groot vetgehalte van de haring, die weer belangrijk is voor het eindproduct.